Après la fécondation, la fleur se transforme en fruit qui permet de protéger les graines et d'aider à leur dissémination. Une fois le fruit mûr, il s'ouvre ou se détache de l'arbre. La libération des graines se fait alors par décomposition du fruit.
Ce sont les parois de l'ovaire qui se transforment lors de la fructification. On peut y distinguer trois enveloppes dont l'épaisseur et la texture vont varier selon la nature du fruit. L'ensemble des trois enveloppes est appelépéricarpe. Dans certain cas, d'autres parties de la plante, généralement le réceptacle floral, participent à la formation du fruit. L'enveloppe la plus externe est l'épicarpe. C'est par exemple la "peau" de la pêche. Vient ensuite le mésocarpe qui peut être charnu ou non. Puis il y a l'endocarpe, la partie la plus interne sur laquelle sont rattachées les graines. L'endocarpe forme par exemple la partie dure des noyaux. |
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Ne pas confondre les termes de cuisines avec les termes botaniques : un fruit, au sens botanique, comprend également certains légumes de cuisines (haricots, tomates,..). Par contre certains légumes ne sont pas des fruits (gousses d'ail, carotte, pomme de terre...)
Il existe plusieurs types de fruits (le terme déhiscent désigne l'ouverture du fruit par une ou plusieurs fentes) :
Simples | Secs | Akènes indéhiscents | Fruit à une seule graine ne s'ouvrant pas (céréales, châtaignes) |
Akènes déhiscents | Capsule : Fruit s'ouvrant par un couvercle (Coquelicot) ou par des pores. | ||
Charnus | Drupes | Une seule graine protégée par un noyau. (Abricot, cerise, olive,...) | |
Baies | Plusieurs graines directement dans la pulpe (Raisin, groseille, Orange) | ||
Multiples (Constitués d'un ensemble de fruits) | Polyakènes | Ensemble d'akènes (Renoncule, potentille) | |
Drupéoles | Ensemble de drupes (Framboise) | ||
Complexes |
| Fruits (au sens gastronomique !) formés d'une partie de réceptacle, ou de gynécée et englobant les vrais fruits. (Fraise, cynorrhodon, pomme, poire) | |
